La carne nell'alimentazione

Per le sue caratteristiche la carne è sicuramente uno degli alimenti protagonisti dello svezzamento. Dal compimento dei 4-5 mesi di vita il bambino entra in una fase di crescita con nuove esigenze nutritive, che impongono nuove regole alimentari. Sta infatti per raddoppiare il suo peso e quindi ha bisogno di un maggior apporto di energia e ha necessità di alimenti più ricchi per soddisfare il fabbisogno giornaliero di proteine (da adesso fino al compimento del primo anno di vita aumenterà quasi del doppio) e di ferro (il cui fabbisogno, verso i quattro mesi, aumenta molto poiché si esauriscono le riserve accumulate durante il periodo della gravidanza).

Ecco quindi la necessità di introdurre, oltre al latte che finora è stato l'unico nutrimento per il piccolo, nuovi alimenti, in primo luogo la carne che, oltre a fornire proteine nobili ad alto valore biologico, rappresenta anche una fonte eccellente di Ferro. Dopo il 5°-6° mese di vita, e fino ai 4-5 anni del bambino, il contenuto in Ferro della carne ha una particolare importanza data dalla sua elevata biodisponibilità che deriva dalla forma chimica in cui esso è presente all'interno delle cellule dei tessuti muscolari.

Anche se in questo periodo l'apparato gastrointestinale dei bambino è più maturo e può accettare cibi solidi, è indispensabile che tali alimenti siano proposti nella forma più digeribile possibile. Non è quindi importante il tipo di carne ma il fatto che sia magra ed omogeneizzata: le carni magre, infatti, hanno un tessuto connettivo più fine che viene meglio frantumato con l'omogeneizzazione. Questo procedimento è davvero importante poiché dalla frantumazione delle fibre dipende il grado di digestione ed assimilazione: più la frantumazione è spinta (come nella tecnica della omogeneizzazione), più l'apparato digestivo riuscirà a fruire appieno delle sostanze nutritive.

I rischi di contaminazione della carne

Le carni, nonostante controlli e restrizioni imposte per legge, non sono indenni dal rischio di contaminazioni: l'epidemia della "mucca pazza" è la prova più tangibile di quanto la catena alimentare sia vulnerabile e, una volta compromessa, possa produrre a cascata danni enormi. Come è noto l'Encefalopatia Spongiforme Bovina (detta anche BSE o malattia della mucca pazza) è una malattia neuro-degenerativa, provocata da particelle di dimensioni microscopiche dette prioni. I veri responsabili di questa epidemia sono però le tecniche di allevamento intensivo con l'utilizzo nei mangimi di farine di carne preparate con ossa e residui di macellazione.

L'emergenza BSE ha prepotentemente riportato in primo piano il grave rischio di contaminazione di tutte le materie prime. Può così accadere che, nonostante in Italia le carni siano sottoposte a norme e controlli tra i più severi in Europa, si possano tuttora verificare casi di animali trattati illegalmente. Basti pensare che nel nostro paese la legge che impone restrizioni nell'impiego di anabolizzanti risale al 1961; ciononostante le sostanze, naturali o di sintesi, che vengono illegalmente somministrate agli animali, per lo più bovini, sono aumentate notevolmente.

L'età pediatrica e adolescenziale è certamente quella maggiormente esposta al rischio. Rischio che, in una fase così delicata della vita, può avere gravi conseguenze sullo stato di salute futura. Al fine di ridurre il rischio di contaminazione la scelta migliore è indubbiamente quella di gestire direttamente tutta la filiera produttiva garantendo in questo modo l'assoluta sicurezza delle carni prodotte. Dagli alimenti somministrati alla scelta del campo o dell'allevamento in cui cresce l'animale, dalle varie fasi produttive fino al prodotto finito occorre perciò seguire standard di produzione qualitativamente molto elevati e assolutamente sicuri.

Le tecniche di allevamento più qualificate

La gestione della intera filiera produttiva deve prevedere che la crescita degli animali non venga mai forzata, ma che sia esclusivamente il frutto dei ritmi della natura e di una sana alimentazione, bilanciata ed esclusivamente a base vegetale. Gli agnelli, i manzi e i vitelli dovrebbero vivere allo stato brado, a pascolo libero, nutrendosi d'erba poiché, grazie a questo tipo di allevamento assolutamente naturale, gli animali, liberi di muoversi in ampie distese, hanno una carne più magra con un maggior contenuto di emoglobina e un valore nutritivo più elevato rispetto agli animali allevati in stalla.

I polli, i conigli, i tacchini e i suini non dovrebbero essere allevati in batteria in modo da avere a disposizione maggiore spazio per muoversi in ambienti sani e puliti. I mangimi e i foraggi utilizzati nell'alimentazione degli animali vanno controllati con attenzione, escludendo tassativamente qualsiasi sostanza che forzi artificialmente le rese di allevamento. Va assicurato un regolare controllo veterinario e la puntuale redazione di schede sanitarie che garantiscano la salute degli animali allevati.

Vanno inoltre definite e controllate anche tutte le procedure di macellazione delle carni, le modalità e la temperatura di trasporto, la loro lavorazione, fino alla realizzazione dei prodotto finito. Occorre infine garantire rigorose analisi di laboratorio e controlli microbiologici sulla carne che assicurino l'assenza da sostanze ormonali e di residui di antibiotici e sulfamidici.

Solo lo stretto controllo di ogni fase del ciclo produttivo ed il continuo monitoraggio dei punti critici disseminati lungo la filiera produttiva è in grado di qualificare un sistema di sicurezza e qualità degli alimenti per l'infanzia.